По данным отраслевых СМИ, на мировом рынке хлебопечения стремительно растет спрос на полезную выпечку. Потребители больше не хотят выбирать между вкусом, пользой и доступной ценой. Они ожидают, что хлеб, булочки и снеки будут сочетать все эти качества. Главным инструментом для решения этой задачи становятся злаковые ингредиенты. Покупатели активно ищут на полках продукты с цельным зерном, так как оно ассоциируется с натуральностью и здоровьем.
Эксперты выделяют несколько ключевых направлений в разработке новых продуктов. Во-первых, растет популярность древних злаков, таких как киноа, амарант и полба. Во-вторых, покупатели всех возрастов стремятся увеличить потребление пищевых волокон. В-третьих, сохраняется стабильный спрос на безглютеновые изделия с хорошей текстурой. Крупные международные производители отмечают, что инновации сейчас сосредоточены на обогащении выпечки белком, снижении доли углеводов и стратегическом сочетании протеина с клетчаткой. Видимые цельные зерна на корочке хлеба или крекера создают ореол пользы и делают продукт визуально менее похожим на фабричный.
Однако внедрение новых злаков создает серьезные вызовы для технологов на производстве. Добавление альтернативной муки или цельного зерна влияет на гидратацию теста, его поведение на линии и итоговую текстуру изделия. Даже небольшие изменения в рецептуре могут снизить эффективность производственного процесса. Поэтому специалисты ищут ингредиенты, которые обеспечивают стабильность от партии к партии. Рынок требует решений, которые легко внедряются в рецептуру, сохраняют сроки годности и помогают пекарням выпускать качественный продукт в условиях нестабильных цепочек поставок.
Источник: snackandbakery.com
