Сырьём для производства сухой пшеничной клейковины (глютена) служит пшеница и родственные ей злаковые культуры. Значение глютена для пищевой промышленности трудно переоценить: он выполняет функции структурообразователя, влагоудерживающего агента, улучшителя и ценного источника растительного белка.
Благодаря своим уникальным функциональным свойствам глютен широко применяется при производстве хлебобулочных, сдобных и слоёных изделий, а также замороженных полуфабрикатов, включая готовые и частично расстоянные изделия.
Не менее важна роль глютена в производстве растительных альтернатив мясу. Одним из наиболее известных продуктов является сейтан — традиционный продукт на основе пшеничного белка, история которого насчитывает более тысячи лет. Упоминания о так называемых «пшеничных сухожилиях» встречаются в китайских источниках уже начиная с VI века.
Посмотреть каталогЧто даёт пшеничная клейковина
Структурные свойства
Клейковина обладает способностью образовывать эластичную и упругую структуру при замешивании теста. Это позволяет тесту удерживать газ, что способствует образованию пористой текстуры в хлебе и выпечке. Благодаря этому хлеб становится лёгким и воздушным.
Улучшение текстуры
Включение клейковины в продукты способствует улучшению их текстуры — создаёт желаемую консистенцию при разжёвывании. Особенно важно для хлебобулочных изделий, пасты и некоторых мясных продуктов. Глютен популярен в Азии — например, для приготовления сейтана.
Питательные свойства
Глютен содержит ряд аминокислот, что делает его источником белка в рационе.
Важный компонент пищевой промышленности
Пшеничная клейковина обеспечивает уникальные текстурные и функциональные свойства, которые способствуют созданию разнообразных и качественных продуктов.
Последнее время ведутся работы по использованию гидролизованных белков глютена в качестве эмульгатора для соусов, кремов и мороженого.
