Заварной метод таньчжун помогает пекарням продлить свежесть сдобных булочек

Европейские кондитеры обращают внимание профессионального сообщества на азиатскую технику таньчжун* для создания идеальных сдобных булочек. Этот метод позволяет добиться невесомого мелкопористого мякиша и значительно увеличить сроки хранения готовой выпечки без использования дополнительных химических компонентов. В условиях растущего спроса на чистую этикетку такой технологический подход становится отличным рабочим инструментом для индустриальных и ремесленных пекарен.

Суть технологии заключается в предварительном заваривании небольшой части муки с жидкостью. В базовом варианте рецептуры около 6% от общего объема муки смешивается с молоком и нагревается на среднем огне до загустения. В процессе термообработки крахмал клейстеризуется**, что позволяет тесту впитать и удержать гораздо больше влаги. Полученная гладкая паста остужается и вводится в основной замес вместе с остальными ингредиентами, обеспечивая тесту исключительную эластичность, а готовому изделию длительную мягкость.

Помимо работы над текстурой, эксперты предлагают пересмотреть подход к декорированию классической сдобы. Вместо приторной белой глазури отличные вкусовые результаты показывает фруктовая помадка. Добавление протертого через мелкое сито ягодного джема, например черносмородинового, вместе с небольшим количеством лимонного сока балансирует сладость естественной кислотностью. Такая комбинация влажного заварного теста и яркого ягодного покрытия позволяет производителям перевести традиционные булочки в категорию премиальных десертов.

*Таньчжун — Азиатская техника заваривания части муки для улучшения текстуры и продления свежести выпечки.

**Клейстеризация — Процесс набухания крахмальных зерен при нагревании в воде, приводящий к загустению.

Источник: theguardian.com