В конце лета и начале осени потребительский спрос традиционно смещается от тяжелых многокомпонентных тортов в сторону легких десертов со свежими фруктами и ягодами. Идеальным дополнением к таким позициям становится классическое итальянское печенье lingue di gatto, или кошачьи язычки, которое добавляет текстурный контраст воздушным кремам и ягодным пюре. Этот элегантный и простой в исполнении продукт позволяет кондитерским расширить ассортимент без существенных затрат на новые ингредиенты.
Рецептура этого тонкого хрустящего печенья, подробно описанная в трудах знаменитого итальянского шеф-кондитера Иджинио Массари, базируется на строгих пропорциях базового сырья. В классическом варианте используется сливочное масло, сахарная пудра, яичные белки и пшеничная мука. Технология требует тщательного вымешивания мягкого масла с пудрой, деликатного введения белков и последующего добавления просеянной муки. Отсадка теста производится через кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром десять миллиметров в виде полосок длиной около десяти сантиметров, которые при выпекании при температуре 190 градусов приобретают характерную плоскую форму и золотистый цвет.
Для производств и пекарен внедрение кошачьих язычков открывает сразу несколько выгодных перспектив. Во-первых, это отличный способ утилизации яичных белков, которые часто остаются после приготовления заварных кремов или сдобного теста. Во-вторых, продукт обладает высокой маржинальностью и универсальностью: печенье можно фасовать как самостоятельную позицию к кофе, декорировать им витринные десерты или подавать в составе сложных порционных блюд, например, с малиновым кремом и свежим инжиром. Использование качественной муки и натурального сливочного масла гарантирует чистую этикетку, что полностью отвечает современным запросам покупателей на понятный и натуральный состав.
Источник: theguardian.com
