Закваска придаёт хлебу вкус, аромат, структуру и продлевает свежесть. Но заквасок много: ржаная и пшеничная, живая, сухая, жидкая, пастеризованная. Разберёмся, что такое закваска, чем отличаются её виды, чем она лучше дрожжей и как использовать на производстве.
Что такое закваска
Закваска — это заквасочная культура: сообщество молочнокислых бактерий и диких дрожжей, которое сбраживает тесто естественным путём. Она придаёт хлебу характерный вкус и аромат, улучшает структуру мякиша, продлевает свежесть и помогает предотвратить плесень. Изделия на закваске почти нейтрализуют фитиновую кислоту и лучше усваиваются.
Дрожжи дают подъём и скорость, а закваска — вкус, аромат, структуру и срок свежести. На производстве их часто используют вместе.
Закваска или дрожжи: в чём разница
- Дрожжи — быстрый и предсказуемый подъём теста.
- Закваска — естественное брожение: характерный вкус и кислинка, лучшая структура мякиша, более долгая свежесть, защита от плесени и картофельной болезни.
Ржаная и пшеничная закваска
По типу муки закваски делят на две основные группы:
- Ржаная закваска — для ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Даёт характерную кислинку и аромат, снижает липкость теста и стабилизирует мякиш ржаных изделий.
- Пшеничная закваска — для пшеничных и пшенично-ржаных изделий. Даёт мягкий вкус и аромат, развитую пористость и продлевает свежесть.
Виды заквасок по форме
Кроме типа муки, закваски различаются формой выпуска:
| Тип | Особенность |
|---|---|
| Живая (споведённая) | Традиционная: нужно выводить и постоянно поддерживать культуру |
| Сухая | Порошкообразная, требует разведения перед использованием |
| Жидкая | Готова к внесению в тесто |
| Пастеризованная «Эксимальт» (Лейму) | Натуральная, прошла ферментацию и консервацию: не нужно выводить, стабильный результат |
| Инактивированная жидкая «Арт-Ливито» (Лейму) | Для быстрой регулировки кислотности без длительного выбраживания |
Что закваска даёт хлебу
- Вкус и аромат — характерные «заквасочные» ноты, кислинка.
- Структура мякиша — ровная и эластичная.
- Срок свежести — хлеб дольше остаётся мягким.
- Защита — от плесени и картофельной болезни.
- Польза — нейтрализация фитиновой кислоты, лучшее усвоение.
Как использовать закваску на производстве
Проще всего использовать готовую закваску: пастеризованную «Эксимальт» вносят как готовый компонент, а жидкую «Арт-Ливито» — для быстрой кислотности; это даёт вкус хлеба на закваске по ускоренной технологии, без ежедневного ведения культуры. Традиционная живая закваска тоже работает, но требует выведения и поддержания. Дозировка указывается в процентах от массы муки и приводится в технологической карте.
Нужен стабильный «заквасочный» вкус без рисков ведения культуры — начните с пастеризованной закваски в средней дозировке и подберите тип (светлая/тёмная) под нужный цвет и вкус изделия.
Чем заменить закваску
Полностью повторить закваску дрожжами нельзя — пропадёт характерный вкус, кислинка и аромат. Частично эффект дают подкислители и инактивированные жидкие закваски («Арт-Ливито»): они быстро дают кислотность, но живая культура всё равно богаче по вкусу.
Подберём закваску под ваш хлеб
Каталог заквасок Лейму — пастеризованные «Эксимальт» (пшеничные, ржаные, овсяные, зерновые, кукурузные) и жидкие «Арт-Ливито». Поможем выбрать и рассчитать дозировку.
