На фоне затяжного кризиса и рекордных цен на шоколадное сырье исследователи обнаружили на небольших фермах в Перу четыре ранее неизвестные генетические линии какао. Анализ ДНК почти четырехсот дикорастущих и полудиких деревьев показал, что существующая мировая классификация из десяти базовых групп была неполной. Новые популяции, получившие названия Chuncho 1, Chuncho 2, Awajun и Porcelana, десятилетиями росли в естественных условиях без пестицидов, пройдя суровый природный стресс-тест на выживаемость и устойчивость к климату.
Для индустрии это открытие означает появление мощного инструмента для преодоления сырьевого коллапса, вызванного болезнями деревьев и засухой в Западной Африке. Ученые выяснили, что две из найденных линий тесно связаны с премиальной генетикой Nacional, которая традиционно отвечает за сложный ароматический профиль элитных какао-бобов. Кроме того, исследование пролило свет на происхождение популярного высокоурожайного гибрида CCN 51. Ранее этот сорт критиковали за излишнюю горечь и кислотность, ограничивая его применение массовым производством глазурей, но теперь доказано, что он несет в себе значительную долю генов новой линии Awajun.
Для закупщиков кондитерских фабрик и технологов эта новость служит важным индикатором будущих изменений в цепочках поставок. Хотя выведение новых устойчивых сортов займет годы, фокус внимания производителей премиального шоколада уже сейчас смещается в сторону перуанского сырья. Использование моносортовых какао-продуктов из Перу позволяет предприятиям не только снизить зависимость от нестабильного африканского импорта, но и создавать высокомаржинальные линейки шоколада с уникальными вкусовыми характеристиками, которые востребованы на современном рынке.
Источник: bakeryandsnacks.com
