Специалисты пищевой промышленности добились снижения доли транс-изомеров* в маргаринах на основе пальмового масла до рекордных 0,2%, представив результаты своих исследований на недавней отраслевой конференции в Ташкенте. Новая разработка призвана решить одну из главных проблем производителей выпечки, связанную с поиском безопасной и функциональной замены классическим твердым жирам.
В основе представленной инновации лежит современная технология переэтерификации**, которая постепенно приходит на смену традиционной гидрогенизации. Этот физико-химический процесс позволяет целенаправленно модифицировать структуру растительного сырья без образования значительного количества вредных побочных соединений. Разработчикам удалось доказать, что полученные таким образом специализированные жиры полностью сохраняют свои базовые технологические свойства. Они демонстрируют отличную пластичность, необходимую структурную прочность и высокую способность к намазыванию, что критически важно для работы с тестом на автоматизированных линиях.
Для технологов хлебопекарных и кондитерских производств появление подобных ингредиентов открывает широкие перспективы в обновлении рецептур. Использование маргаринов и хлебопекарных жиров с минимальным содержанием трансжиров позволяет предприятиям не только уверенно соблюдать жесткие требования действующих технических регламентов, но и выпускать продукцию с чистой этикеткой. Эксперты полагают, что в ближайшем будущем переэтерифицированные жиры станут основной альтернативой гидрогенизированным аналогам при массовом производстве слоеного теста, песочного печенья, кремовых полуфабрикатов и различных спредов.
*Транс-изомеры — Разновидность ненасыщенных жирных кислот, образующихся при гидрогенизации растительных масел, негативно влияющих на здоровье.
**Переэтерификация — Химический процесс изменения структуры жиров для получения продуктов с заданными свойствами без образования трансжиров.
Источник: t.me/Sferafm
