Концепция чистой этикетки трансформируется из простого удаления нежелательных компонентов в стратегию «плюс и минус», где покупатели требуют одновременного обогащения продукта. Исследования показывают, что почти половина потребителей ищет выпечку и десерты с пониженным содержанием сахара, но при этом ожидает добавленной пользы в виде белка или пищевых волокон.
Аналитика потребительских предпочтений демонстрирует четкий запрос на двойную функциональность. Около 47 процентов покупателей ставят на первое место отсутствие сахара или консервантов, однако параллельно 49 процентов выбирают продукты, богатые протеином, а 46 процентов ищут высокое содержание клетчатки. Этот тренд, зародившийся на азиатских рынках, сейчас формирует новые глобальные стандарты для производителей пищевых продуктов, заставляя их полностью пересматривать рецептуры.
Для технологов хлебопекарных и кондитерских производств такой подход создает серьезные вызовы в сохранении текстуры и вкусовых качеств. Например, снижение доли сахара или замена яиц, которые традиционно отвечают за структуру, аэрацию и удержание влаги в бисквитах, неизбежно меняет плотность и восприятие продукта при жевании. Потребители моментально замечают потерю сливочности, гладкости или объема, и совершенно не готовы жертвовать привычным удовольствием от еды ради чистого состава.
Успешная адаптация рецептур под новые требования невозможна путем простой замены одного ингредиента на другой. Производителям приходится заново выстраивать весь сенсорный профиль изделия, используя сложные комбинации чистых крахмалов, растворимых волокон и гидроколлоидов*. Только комплексный подход позволяет сохранить стабильность, срок годности и идеальные вкусовые ощущения, которых ожидает современный покупатель от полезной выпечки.
*Гидроколлоид — Вещества, образующие гели в водной среде, используемые для загущения, стабилизации и улучшения текстуры продуктов.
Источник: foodnavigator.com
