Потребительский интерес к пищевым волокнам трансформируется: на смену тренду на максимальное потребление клетчатки приходит концепция миксования. По данным аналитики поисковых запросов, интерес к инулину за год вырос на 70%, к псиллиуму и волокнам чиа — на 50%, а к яблочной клетчатке — на 30%. Покупатели больше не хотят просто видеть надпись о высоком содержании пищевых волокон, они ищут конкретные ингредиенты для решения точечных проблем со здоровьем.
Эксперты пищевой индустрии отмечают, что популярный призыв к радикальному увеличению доли клетчатки в рационе оказался слишком упрощенным. Опросы показывают, что 28% потребителей едят пищевые волокна для здоровья кишечника, а 20% — для снижения давления, однако многие не понимают разницы между их видами. Концепция грамотного комбинирования решает эту проблему: например, вязкие волокна вроде бета-глюкана помогают контролировать уровень глюкозы, а пребиотические волокна из корня цикория стимулируют рост полезной микрофлоры. При этом постепенное введение смеси разных волокон защищает покупателя от дискомфорта в желудке, который часто возникает при резком переходе на обогащенные продукты.
Для технологов хлебозаводов и кондитерских фабрик этот тренд открывает новые возможности в рецептуростроении. Использование комбинации различных пищевых волокон позволяет не только выносить на этикетку привлекательные заявления о пользе, но и решать сугубо технологические задачи. Смеси на основе инулина и фруктоолигосахаридов отлично работают как частичная замена жира и сахара в сдобе и печенье, снижая калорийность без потери текстуры. Кроме того, обогащение выпечки миксом из растительного белка и нескольких видов клетчатки идеально отвечает запросам растущей аудитории потребителей, которым требуются небольшие, но максимально нутритивно плотные порции.
Источник: foodnavigator.com
