По данным отраслевых СМИ, в 2026 году вкус и текстура остаются главными факторами при выборе кондитерских изделий. Покупатели обращают внимание на эти характеристики чаще, чем на заявления о пользе для здоровья или экологичности. Кондитерские изделия всегда ассоциировались с удовольствием и эмоциональным комфортом. Хруст шоколадной плитки, жевательная структура мармелада, кремовая начинка пралине или шипение кислой карамели формируют восприятие продукта с первого укуса. Производители сладостей сталкиваются с необходимостью сохранять привычные вкусовые ощущения при изменении рецептур.
Снижение доли сахара и переход на растительные компоненты часто меняют профиль плавления и плотность продукта. Текстура перестала быть исключительно техническим параметром и превратилась в самостоятельный потребительский тренд. Популярность набирают многослойные форматы, контрастные сочетания хрустящих и жевательных элементов, а также пористые структуры. Социальные сети активно усиливают этот интерес через визуально необычные продукты. Мягкие жевательные конфеты и форматы на основе гелей становятся особенно востребованными среди стареющего населения.
Развитие рынка идет по нескольким ключевым направлениям. В сегменте премиум-класса акцент делается на гладкий шоколад и добавление орехов или карамели. При создании веганских десертов технологи решают проблемы сливочности и упругости с помощью новых жиров, пищевых волокон и гидроколлоидов*, таких как агар. Функциональные сладости с высоким содержанием белка также требуют сложной работы над текстурой для сохранения привлекательности. Инновации в процессах аэрации, экструзии** и глазирования открывают новые возможности для создания уникальных продуктов на массовом рынке.
*Гидроколлоид — Природные или синтетические полимеры, образующие гели или вязкие растворы, используемые для загущения и стабилизации.
**Экструзия — Процесс формования продукта путем продавливания вязкого материала через отверстие определенной формы.
Источник: confectionerynews.com
