Американские исследователи нашли нестандартное применение отходам виноделия в кондитерской промышленности. Специалисты успешно заменили 15% базового состава темного шоколада на измельченные выжимки винограда сорта Шардоне, получив продукт с новыми вкусовыми характеристиками.
Инновационный ингредиент обогатил рецептуру природными сахарами, флаванолами и олигосахаридами. Благодаря такому составу готовое изделие лишилось излишней горечи, приобрело более мягкий профиль с легкими фруктовыми и винными нотами. Технологическая экспертиза показала, что сухая выжимка не испортила структуру массы. Дегустаторы зафиксировали гладкую и тающую текстуру без признаков зернистости или излишней сухости, которые часто сопровождают введение сухих растительных волокон.
Для производителей кондитерских изделий эта разработка открывает сразу несколько перспективных направлений. Использование жмыха усиливает восприятие сладости, что позволяет снижать долю добавленного сахара без потери потребительских свойств. Кроме того, концепция переработки побочного сырья отлично вписывается в тренд на экологичность. Коммерческий потенциал идеи уже подтвержден на практике запуском в США премиальной линейки десертов на базе этой технологии.
Источник: t.me/ohlebe_ru
