Технологи разработали жевательный мармелад с высоким содержанием рисового белка

Международная команда исследователей успешно протестировала технологию производства жевательного мармелада, обогащенного растительным протеином. Использование экстракта тайского риса позволило довести содержание белка в готовом кондитерском изделии до 12,63 грамма на сто граммов продукта.

В ходе экспериментов специалисты заменяли воду в стандартной рецептуре на экстракты зрелого белого и недозревшего зеленого риса. Выяснилось, что высокая концентрация протеина делает конфеты слишком мягкими, поэтому оптимальная текстура достигается при замещении около 40% водной фазы. При этом образцы на основе зеленого риса показали наилучшие результаты: природные ароматические соединения успешно замаскировали специфическую горечь, свойственную растительным белкам. В дегустационных тестах этот вариант получил высокую оценку в 8,03 балла.

Для технологов кондитерских фабрик эта разработка открывает новые возможности в сегменте функциональных сладостей. Использование экстракта недозревшего риса решает сразу две частые проблемы при работе с растительными протеинами: улучшает вкусовой профиль без лишних ароматизаторов и повышает антиоксидантную ценность продукта. Кроме того, полученные образцы подтвердили микробиологическую стабильность после четырех недель хранения в охлажденном виде, что делает технологию перспективной для масштабирования на реальном производстве.

Источник: t.me/ohlebe_ru