По данным отраслевых СМИ, мировые производители кондитерских изделий сталкиваются с серьезными трудностями при попытках изменить рецептуры. В 2024 году биржевые фьючерсы на какао-бобы кратковременно превышали отметку в 12 000 долларов за тонну. Многие компании попытались снизить долю этого сырья в своих продуктах. Однако эксперты французской компании Prova отмечают высокую техническую сложность такого шага. Какао выполняет не только вкусовую функцию. Этот ингредиент отвечает за цвет, текстуру, вязкость и общие потребительские свойства готового изделия. Снижение доли какао требует комплексного подхода к разработке новых формул.
Специалисты указывают на отсутствие прямой связи между биржевой стоимостью какао-бобов и реальными ценами на какао-ингредиенты. На итоговую стоимость сырья для кондитеров влияют затраты на переработку, валютные колебания и новые требования Европейского союза по борьбе с вырубкой лесов. Поэтому снижение цен на бирже не всегда приводит к удешевлению готовых ингредиентов. Наибольшие технические сложности возникают при работе с кондитерскими глазурями и выпечкой с высоким содержанием какао. В таких продуктах ингредиент играет центральную структурную роль. Любое изменение рецептуры также влечет за собой необходимость обновления маркировки. Это увеличивает затраты на разработку и замедляет выпуск продуктов на рынок.
Участники рынка рекомендуют использовать вкусоароматические решения для оптимизации рецептур. Экстракты какао позволяют снизить закладку какао-порошка при сохранении сенсорного профиля продукта. В некоторых случаях такие решения улучшают термостабильность при выпечке и снижают сухость готовых изделий. Эксперты также предупреждают о возможных рисках на рынках других ингредиентов. Цены на кофе продолжают расти. Производство ванили страдает от климатических проблем на Мадагаскаре. Рынки орехов остаются уязвимыми из-за нестабильности урожаев. Опыт работы в условиях кризиса на рынке какао поможет производителям подготовиться к возможным колебаниям цен на другое сырье.
Источник: bakeryandsnacks.com
