Проблема вытекания шоколада из слоеных изделий знакома каждому индустриальному пекарю, однако в большинстве случаев производители напрасно винят в браке качество самого ингредиента. Практика показывает, что подгорание начинки на противне или неравномерное распределение массы внутри круассана чаще всего служит лишь индикатором сбоев на других этапах производственного процесса. На современных высокоскоростных линиях даже минимальные отклонения в формовке приводят к резкому росту процента брака.
Главными факторами риска технологи называют ошибки в позиционировании шоколадных палочек, недостаточную толщину теста, плохую герметизацию швов и нарушения режимов расстойки. Если тесто не полностью закрывает начинку, в процессе выпекания она получает прямое воздействие жара от печи и неизбежно горит. Для решения этой проблемы поставщики сырья начали менять подход к производству термостабильных стиков. Например, американская компания Guittard инвестировала в новую линию формовки, чтобы добиться идеальной калибровки каждой палочки до веса ровно 5.5 грамма, что позволило снизить уровень лома при транспортировке и дозировании до показателя менее 3%.
Для технологов и закупщиков хлебозаводов этот тренд означает смену критериев оценки сырья. Лабораторных спецификаций с указанием содержания жира или влажности уже недостаточно для прогнозирования того, как поведет себя продукт на конвейере. При поиске причин брака эксперты рекомендуют менять только одну производственную переменную за раз, начиная с проверки точности автоматических дозаторов и качества защипывания краев теста. Стабильная геометрия и вес начинки становятся критически важными параметрами, поскольку ручная корректировка положения стика на скорости в тысячи изделий в час физически невозможна.
Источник: bakeryandsnacks.com
