Технологи назвали главные проблемы при работе с инклюзивами для выпечки и пути их решения

Потребители требуют от хлебобулочных и кондитерских изделий сложных текстур и пользы, однако добавление инклюзивов часто превращается в технологическую ловушку. Международные эксперты пищевой индустрии отмечают, что производители успешно снижают калорийность базового теста, но затем возвращают весь сахар обратно через шоколадные капли, карамель или цукаты, превращая добавки в нутрициологического троянского коня. Помимо контроля за скрытым сахаром, главными вызовами для производств остаются миграция влаги, термостабильность при транспортировке и сохранение чистой этикетки.

Ключевой проблемой при хранении готовой продукции выступает влагообмен между базой и добавками. Сухие включения, такие как сублимированные ягоды или протеиновые криспы, активно оттягивают воду на себя, из-за чего бисквиты и хлеб быстро высыхают, а батончики становятся жесткими. Для решения этой задачи технологи рекомендуют использовать глицерированные сухофрукты с низкой влажностью, которые не нарушают водный баланс изделия. Другая сложность связана с логистикой: классические шоколадные кусочки часто плавятся при транспортировке в теплое время года, поэтому для массового сегмента целесообразнее применять компаундные глазури** с повышенной температурой плавления.

На практике внедрение новых инклюзивов требует пересмотра всей рецептуры. Специалисты советуют технологам на этапе разработки анализировать параметры базового теста изолированно от добавок, так как высокий процент включений сильно искажает привычные физико-химические показатели массы. Для отстройки от конкурентов на полке предприятиям стоит уходить от стандартных решений в сторону сложных вкусов, заменяя обычную шоколадную крошку на гранулы со вкусом пряного латте или матчи. При этом для деликатных видов слоеного теста лучше избегать тяжелых зерновых добавок вроде льна, оставив их для печенья, хлеба и мультизлаковых снеков.

**Компаундная глазурь — Кондитерская глазурь на основе растительных жиров, не требующая темперирования.

Источник: snackandbakery.com