Россияне потребляют в два с половина раза больше соли, чем рекомендуют медицинские нормы, однако прямое снижение хлорида натрия в промышленных рецептурах неизбежно делает вкус продукта пресным. Попытки заменить привычную соль хлоридом калия часто приводят к появлению нежелательного горького привкуса, что заставляет пищевых технологов искать альтернативные пути сохранения вкусового профиля. Эффективным решением проблемы становятся кокуми-пептиды* — вещества, которые сами по себе не имеют выраженной солености, но заставляют рецепторную систему человека воспринимать продукт как более насыщенный и объемный по вкусу.
Механизм действия кокуми основан на активации кальций-чувствительных рецепторов. Связываясь с ними, гамма-глутамильные пептиды работают в синергии с хлоридом натрия, визуально увеличивая длительность вкусовых ощущений. Классическим примером такого пептида выступает глутатион. Примечательно, что продукты реакции Майяра**, которая активно протекает при выпечке хлебобулочных изделий, дополнительно усиливают эту активацию. Это открывает перед производителями возможность не только вносить кокуми как отдельный ингредиент, но и генерировать нужный эффект за счет правильного подбора режимов термообработки сырья.
Для пищевых производств наиболее доступным источником кокуми и умами-пептидов остаются отечественные дрожжевые экстракты. Внедрять их в рецептуру технологи рекомендуют поэтапно: сначала оптимизировать распределение кристаллов соли, затем провести частичную калиевую замену, а на финальном этапе использовать пептиды для восстановления вкуса и маскировки горечи. В составе на этикетке дрожжевой экстракт воспринимается покупателями гораздо лояльнее, чем искусственные усилители вкуса, что позволяет сохранить концепцию чистой этикетки. Однако специалистам R&D отделов важно помнить, что эффективность пептидов сильно зависит от пищевой матрицы, поэтому любую замену придется тщательно тестировать на внутренних сенсорных панелях применительно к конкретному виду теста или начинки.
*Кокуми-пептиды — Вещества, усиливающие восприятие вкуса, делая его более насыщенным и объемным, без выраженной солености.
**Реакция Майяра — Химическая реакция между аминокислотами и сахарами, придающая продуктам характерный вкус, цвет и аромат при нагревании.
Источник: t.me/fmcg_ru
