По данным отраслевых СМИ, создание термостабильного натурального красного оттенка остается одной из самых сложных задач для пищевой промышленности в 2026 году. Производители активно ищут растительную альтернативу синтетическим добавкам и популярному красителю кармину. Кармин получают из насекомых. Он отличается высокой стабильностью при выпечке и экструзии*. Однако этот ингредиент не подходит для веганских продуктов и рецептур с чистой этикеткой.
Глобальный рынок натуральных пищевых красителей оценивался примерно в 2,3 миллиарда долларов в 2025 году. Эксперты прогнозируют его удвоение к 2033 году. Переход на растительные аналоги требует изменения рецептур. Натуральные пигменты зависят от уровня кислотности, температуры и упаковки. Например, антоцианы** из черной моркови или редиса стабильны только в кислой среде. При повышении уровня pH цвет уходит в фиолетовый оттенок. Экстракт свеклы часто используется в растительном мясе. При высоких температурах в печи он окисляется и становится коричневым.
Замена красителей также требует увеличения дозировок. Использование натуральных пигментов может обходиться в 20 раз дороже синтетических аналогов. Дополнительные трудности создает переход на экологичную однослойную упаковку. Такая тара хуже защищает продукт от света и кислорода. Потеря цвета часто сопровождается окислением липидов и появлением прогорклого вкуса. Для решения проблемы технологи комбинируют растительные пигменты с антиоксидантными системами. Добавление экстракта розмарина помогает защитить цвет при термической обработке и продлить срок годности готового изделия.
*Экструзия — Процесс продавливания вязкого материала через формующее отверстие для получения изделий нужного профиля.
**Антоцианы — Природные пигменты, придающие растениям красные, синие и фиолетовые оттенки, зависящие от pH среды.
Источник: bakeryandsnacks.com
