Традиционные нарезные батоны стремительно теряют позиции на фоне взрывного роста популярности альтернативных видов хлеба. По итогам первого квартала 2026 года продажи тортилий в России взлетели на 35%, а спрос на чиабатту увеличился на четверть, что сигнализирует о глобальной смене потребительских предпочтений в хлебопекарной отрасли. Покупатели в крупных городах все чаще отказываются от классической выпечки в пользу форматов, удобных для быстрых перекусов и современных завтраков.
Аналитика рынка подтверждает стагнацию в массовом сегменте. За весь 2025 год реализация батонов выросла в натуральном выражении всего на 0,9% до 1,4 млн тонн, хотя в деньгах категория прибавила 16,8% за счет инфляции, достигнув 193 млрд рублей. В начале 2026 года динамика осталась слабой: батоны прибавили лишь 2%, формовой хлеб вырос на 4%, а багеты и вовсе ушли в минус на 1%. На этом фоне показатели альтернативного хлеба выглядят впечатляюще. Крупные торговые сети фиксируют кратный рост интереса к ремесленным сортам. Например, в магазинах одной из федеральных сетей продажи чиабатты в штуках подскочили на 290%, а хлеба с добавками — на 16%. Другой крупный ритейлер здорового питания отметил падение спроса на нарезные батоны при одновременном росте продаж чиабатты почти на 35%.
Для владельцев хлебозаводов и технологов эти цифры служат прямым руководством к действию при планировании ассортиментной матрицы. Фокус внимания аудитории смещается в сторону лепешек, лавашей и хлебов с пористым мякишем длительного брожения. Чтобы сохранить маржинальность и удержать покупателя, производителям целесообразно перераспределять производственные мощности, внедряя технологии выпуска тортилий и ремесленных хлебов. Инвестиции в разработку рецептур с использованием заквасок и специализированных смесей для чиабатты сейчас окупаются значительно быстрее, чем попытки конкурировать в перенасыщенном сегменте традиционного формового хлеба.
Источник: t.me/ohlebe_ru
