Привычный вкусовой профиль больше не гарантирует успеха новому кондитерскому изделию на магазинной полке. Современные потребители ищут новые сенсорные впечатления, заставляя производителей смещать фокус внимания на сложную мультитекстурность десертов.
Разработка сладких новинок все чаще строится вокруг экспериментов с физическими свойствами продукта. В центре внимания технологов оказываются нестандартные и контрастные сочетания. Хрустящие элементы интегрируются в мягкую массу, а тягучие центры комбинируются с легкой воздушной оболочкой. Текстура перестает быть просто фоновой характеристикой и превращается в самостоятельный инструмент маркетинга, способный выделить товар среди традиционных рецептур.
Для кондитерских фабрик и индустриальных пекарен этот потребительский сдвиг означает необходимость пересмотра подхода к выбору сырьевой базы. На первый план выходит работа со специализированными ингредиентами, обеспечивающими нужный физический эффект. Возрастает потребность в качественных экструдированных* злаках, хрустящей карамелизованной крошке, термостабильных начинках с контролируемой вязкостью и эффективных аэрирующих** агентах. Грамотное комбинирование таких компонентов позволяет технологам создавать маржинальные продукты с выраженным вау-эффектом, не прибегая к кардинальному изменению базовой вкусовой палитры.
*Экструдированный — Продукт, полученный методом экструзии — продавливания вязкого материала через формующее отверстие.
**Аэрирующий — Способствующий насыщению продукта воздухом для придания ему пористой, легкой структуры.
Источник: t.me/Sferafm
