Европейская система маркировки на лицевой стороне упаковки Nutri-Score стала мощным стимулом для изменения рецептур, вынуждая производителей активно снижать количество соли, сахара и насыщенных жиров ради повышения рейтинга. Недавние исследования, сравнивающие рынки с внедренной системой и без нее, выявили эффект группирования, при котором пищевые компании корректируют свои составы ровно до того порогового значения, которое необходимо для перехода в более высокую категорию полезности.
Несмотря на доказанную понятность для покупателей, алгоритм подвергается жесткой критике со стороны научного сообщества за фундаментальные недочеты. Эксперты отмечают, что система штрафует продукты исключительно за калорийность, из-за чего диетическая газировка может получить более высокий балл, чем продукты с полезными жирами. Кроме того, текущая методика расчетов полностью игнорирует пользу ферментированных ингредиентов, сложных крахмалов и цельного зерна, а недавние обновления алгоритма в 2024 году резко снизили оценки традиционной молочной продукции, что заставило крупных игроков вроде Danone и Lactalis отказаться от маркировки или обратиться в суд.
Для технологов и разработчиков хлебопекарной и кондитерской отрасли споры вокруг подобных систем оценки подчеркивают глобальный сдвиг рынка в сторону контролируемого нутриентного профиля. Понимание пороговых значений таких алгоритмов критически важно при создании новых линеек выпечки или десертов, поскольку даже незначительное снижение добавленных сахаров или стратегическое использование пищевых волокон может кардинально улучшить позиционирование товара. Этот тренд диктует необходимость тщательного подбора сырья и функциональных ингредиентов, которые позволяют оптимизировать рецептуру без потери вкусовых качеств и текстуры готового изделия.
Источник: foodnavigator.com
