Ближневосточная выпечка продолжает укреплять позиции в мировом тренде на комфортную еду, и знаменитый шеф-повар Sami Tamimi предложил пекарям обратить внимание на золотистые лепешки с куркумой и семенами нигеллы. Этот продукт традиционно подается к теплому хумусу или мусабахе, но благодаря яркому цвету и пряному аромату имеет огромный потенциал как самостоятельная позиция в ассортименте ремесленных пекарен и производств.
Технология приготовления отличается высокой скоростью за счет отказа от дрожжевого брожения. В основе рецептуры лежит реакция пищевой соды и греческого йогурта высокой жирности, что обеспечивает тесту мягкость и характерную пористую структуру. Базовая смесь состоит из муки тонкого помола типа 00 и цельнозерновой пшеничной муки в пропорции 3,5 к 1. Главный визуальный и вкусовой акцент создается за счет добавления молотой куркумы и семян нигеллы, а после выпекания на высоких температурах изделия смазываются топленым маслом гхи.
Для технологов и владельцев хлебопекарных бизнесов этот рецепт представляет собой отличный пример маржинального продукта с коротким производственным циклом. Отсутствие длительной расстойки, так как тесту требуется лишь 10 минут отдыха для предотвращения пересыхания, позволяет оперативно допекать партии в течение смены. Кроме того, использование цельнозерновой муки и натуральных специй идеально попадает в запрос потребителей на здоровые снеки и хлеб со сложным этническим профилем.
Источник: theguardian.com
