Натуральная ваниль остается одним из самых дорогих кондитерских ингредиентов. Выбрасывать пустые стручки после извлечения семян крайне невыгодно. В вычищенной оболочке сохраняется огромный запас ароматических веществ. Британские шеф-пекари активно внедряют безотходный подход и делают отработанную ваниль ценным ресурсом для ароматизации базовых заготовок.
Владелица Nova Bakehouse Сара Лемански рекомендует мелко нарезать пустые стручки и слегка поджарить их с сахаром. Это дает насыщенный сироп при варке в пропорции 2 части сахара на 1 часть воды. Шеф-пекарь лондонской Toklas Bakery Адам Селлар советует полностью высушивать оболочки и пробивать их в блендере с мелким сахаром. Полученная пудра идеально подходит для замеса бриошей и песочного печенья. Отличные результаты дает измельчение сухих стручков с копченой морской солью для посыпки шоколадного печенья перед выпечкой.
Для производств такой подход означает прямое снижение себестоимости. Пекарни получают возможность расширить вкусовой профиль изделий без закупки дополнительных экстрактов. Отработанные стручки можно накапливать в морозильной камере до нужного объема, а затем пускать на производство крафтового ванильного сахара. Также пустые оболочки отлично ароматизируют растопленное сливочное масло для смазывания горячих булочек или оливковое масло холодного отжима для подачи ресторанных десертов.
Источник: theguardian.com
