Британский шеф-повар и ресторатор Йотам Оттоленги раскрыл перспективные вкусовые сочетания для утреннего меню, которые стремительно набирают популярность в индустрии. В центре внимания оказались ближневосточные ингредиенты, интегрированные в классическую выпечку и десерты, что позволяет заведениям легко премиализировать базовый ассортимент.
Особый интерес для технологов представляют два концепта из новой коллекции шефа. Первый — эмульгированный финиковый сироп, который создается путем нагревания 75 граммов финиковой патоки с водой и постепенного введения 75 граммов сливочного масла. Эта техника дает плотную карамельную текстуру для подачи с панкейками на пахте. Второй хит — базовая гранола, где в качестве связующего агента вместо привычного объема сахара используются размятые спелые бананы и кунжутная паста тахини, запеченные с крупными овсяными хлопьями при 160 градусах.
Для владельцев пекарен и кофеен внедрение подобных рецептур открывает отличные возможности для отстройки от конкурентов. Использование финиковой патоки, заатара или тахини в стандартных позициях вроде гранолы или блинного теста не требует сложного переоборудования цеха, но переводит продукт в категорию авторской гастрономии. Кроме того, ставка на замораживаемые полуфабрикаты, которую пропагандирует Оттоленги, идеально ложится в концепцию оптимизации утренних процессов на производстве.
Источник: theguardian.com
