С наступлением осени шеф-повар и совладелец ресторана Celentano’s в Глазго Дин Паркер предлагает кондитерам и технологам пересмотреть сезонное меню, сделав ставку на глубокие, согревающие вкусы. В центре внимания авторский шоколадный мусс, который идеально передает настроение сезона за счет грамотного сочетания текстур и ароматов. Главным компаньоном для насыщенного темного шоколада выступает айва, чьи цветочные ноты максимально раскрываются в процессе длительного томления. По мнению шефа, именно такие десерты заставляют гостей замедлиться и наслаждаться моментом, а профессионалам дают отличную базу для экспериментов с локальными осенними ингредиентами.
Основа десерта готовится из 200 граммов качественного шоколада с содержанием какао 70%, который растапливается на водяной бане и аккуратно соединяется со взбитыми яичными белками, желтками и жирными сливками. Однако главный секрет кроется в подготовке фруктовой составляющей. Айва томится полтора часа на очень слабом огне в сиропе из карамелизованного меда, яблочного сока или комбучи, с добавлением яблочного уксуса, корицы, лаврового листа и черного перца. Такая сложная пряно-кислотная база отлично балансирует природную горечь темного шоколада и открывает новые горизонты для создания начинок в крафтовом кондитерском производстве.
Особый интерес для технологов представляет хрустящий элемент блюда, а именно крошка на основе сухого молока и жженого сливочного масла. Для ее создания 60 граммов масла нагревают до появления выраженного орехового аромата, а затем смешивают с 100 граммами сухого молока, мукой, сахаром и щепоткой хлопьевидной морской соли. Смесь запекается до золотистого цвета, образуя текстурный крамбл, который выкладывается на тарелку вместе с кубиками пряной айвы и щедрой порцией крем-фреша. Этот простой, но технологичный прием с сухим молоком позволяет легко добавить десерту объемный карамельно-ореховый профиль, что делает рецепт отличной находкой для обновления осенних витрин пекарен и кондитерских.
Источник: theguardian.com
