Солод придаёт хлебу насыщенный вкус, аромат и цвет. Но солод бывает разный: ферментированный (красный) и неферментированный (белый), ржаной и ячменный, молотый и дроблёный. Разберём, что такое солод, чем отличаются его виды и как применять в хлебопечении.
Что такое солод
Солод — это пророщенное и затем высушенное зерно (чаще ржи или ячменя). При проращивании в зерне активируются ферменты, после чего его сушат и размалывают. В хлебопечении солод придаёт изделиям аромат, цвет и натуральные нюансы вкуса, а также улучшает хлебопекарные свойства муки.
Солод — натуральный «улучшитель вкуса и цвета» хлеба. Ферментированный (красный) отвечает за вкус, аромат и тёмный мякиш; неферментированный (белый) — за ферментативную активность теста.
Ферментированный (красный) и неферментированный (белый) солод
Это главное различие, от которого зависит результат:
- Ферментированный (красный) солод проходит дополнительную стадию ферментации (томления). Даёт тёмный цвет мякиша, насыщенный аромат хлебной корочки и сладковатый вкус. Это основа вкуса ржаного, заварного и бородинского хлеба; работает как натуральный краситель.
- Неферментированный (белый) солод не проходит томление и сохраняет активные ферменты. Работает прежде всего как улучшитель: усиливает сахарообразование, помогает брожению и качеству теста; цвет почти не меняет.
Виды солода: по зерну и помолу
- По зерну: ржаной, ячменный, пшеничный.
- По помолу: молотый (тонкий — равномерно распределяется в тесте), дроблёный (крупка — ощущается в мякише, даёт «зерновой» характер), а также солодовый экстракт (жидкий концентрат — отдельная категория).
Ориентир по линейке Лейму:
| Продукт | Характеристика |
|---|---|
| ЛТ Мальт Лайт | Ржаной молотый, лёгкая ферментация: аромат корочки, тёплый коричневый оттенок мякиша |
| ЛТ Кальямаллас | Ржаной дроблёный, высокая ферментация: для ржаных и ржано-пшеничных, сбалансированный вкус без горечи |
| ЛТ Супербраун | Ячменный ферментированный молотый: сильное затемнение мякиша, экономичная дозировка |
Для чего солод нужен в хлебе
- Вкус и аромат — солодовые ноты, аромат хлебной корочки.
- Цвет мякиша — натуральный краситель, без искусственных добавок.
- Улучшение свойств муки — особенно у неферментированного (белого) солода.
- Характерный вкус ржаного, заварного и бородинского хлеба.
Дозировка и применение
Солод дозируют от 0,3% до 20% от массы муки — точное значение зависит от продукта: ржаной молотый 1–20%, дроблёный 2–15%, ячменный ферментированный 0,3–4% (он сильнее, дозируется экономнее). Точную дозировку под рецептуру поможет подобрать технолог.
Для глубокого «бородинского» вкуса сочетайте ферментированный солод с заваркой; начните с нижней границы дозировки и повышайте её по результату пробной выпечки.
Для получения более интенсивной вкусоароматики и цвета не пренебрегайте стадией заваривания ферментированного солода. Так хлеб получится насыщеннее, мягче и удержит больше влаги.
Чем заменить солод
Частично солод заменяют солодовым экстрактом — он тоже даёт вкус, аромат и цвет, но в жидкой форме. Полноценной замены нет: именно солод формирует характерную вкусоароматику и оттенок мякиша ржаного хлеба.
Подберём солод под ваш хлеб
Каталог солода и солодовых продуктов собственного производства Лейму — ржаной и ячменный, ферментированный и неферментированный. Поможем выбрать и рассчитать дозировку.
