Производители пищевых ингредиентов начинают массово отказываться от использования чистых белковых изолятов в пользу комплексных решений. Многолетняя гонка за максимальным содержанием протеина в граммах уступает место фокусу на усвояемости, сохранении текстуры продукта и синергии белка с пищевыми волокнами.
На недавней отраслевой выставке IFT FIRST разработчики представили новое поколение добавок, где структура сырья сохраняется в первозданном виде. Например, стартап Pear Foods разработал технологию создания когелевой матрицы из бобовых, которая сохраняет 100% природного белка и клетчатки, но при этом на 94% очищена от ингибиторов трипсина и на 75% от рафинозы, вызывающей дискомфорт при пищеварении. Параллельно на рынок возвращаются традиционные, но забытые ингредиенты, такие как обезжиренные зародыши пшеницы от компании Viobin, содержащие 30% белка и 16% пищевых волокон.
Для технологов хлебопекарных и кондитерских производств этот тренд открывает новые возможности в рецептуростроении. Использование обезжиренных пшеничных зародышей вместо классических изолятов позволяет обогащать хлеб, печенье и крекеры без появления посторонних привкусов и изменения структуры теста, так как размер их частиц идентичен обычной муке. Кроме того, такие комплексные растительные ингредиенты значительно снижают себестоимость готовой продукции по сравнению с высокоочищенными протеинами, одновременно обеспечивая чистую этикетку и привлекательный для потребителя профиль с витаминами группы В, цинком и магнием.
Источник: foodnavigator.com
