В России утвержден новый межгосударственный стандарт на сдобные хлебобулочные изделия, который начнет действовать с 1 сентября 2027 года. Документ вводит четкий количественный критерий для данной категории выпечки: теперь к сдобе официально относится продукция, в рецептуре которой суммарная доля сахара и жира составляет не менее 14% по отношению к массе муки. У производителей есть достаточно времени, чтобы привести нормативно-техническую документацию в соответствие с новыми правилами.
Обновленный регламент охватывает широкий спектр продукции массой до одного килограмма. Под действие стандарта попадают как классические свежие, так и замороженные полуфабрикаты, подовые и формовые изделия, варианты с разнообразными начинками и без них. При этом действие документа не распространяется на сухарные и бараночные изделия, жареную выпечку, а также на специализированную продукцию, предназначенную для детского питания.
Для технологов пекарен и хлебозаводов особое значение имеют уточненные органолептические показатели. ГОСТ строго регламентирует состояние мякиша: он должен быть хорошо пропеченным и не влажным, однако для изделий с начинкой сделано важное технологическое послабление в виде допустимого увлажненного слоя основы. Стандарт категорически запрещает наличие посторонних привкусов и запахов, но при этом официально разрешает использование пищевых ароматизаторов, что оставляет предприятиям пространство для расширения вкусовой линейки.
Источник: t.me/ohlebe_ru
