Европейский рынок хлебопечения переживает беспрецедентную трансформацию: за последние двадцать лет количество независимых пищевых производств в Германии сократилось почти вдвое, а в сегменте мукомольной и хлебопекарной промышленности падение достигло критических 60%. Главными бенефициарами этого процесса стали крупные индустриальные игроки и федеральные торговые сети, которые агрессивно скупают локальные пекарни для создания собственных масштабных производственных платформ.
Сегодня всего 3% крупнейших предприятий контролируют 83% общего оборота пищевой отрасли страны, который оценивается в 239 миллиардов евро. Консолидация ускоряется на фоне жесткого давления со стороны ритейла: четыре ведущие сети контролируют около 80% продуктового рынка и активно интегрируют производство в свою структуру. Например, инвестиционные фонды объединяют сотни точек в единые сети, как это произошло с покупкой брендов Kamps и Bäckerei Schmidt, образовавших структуру из более чем 400 пекарен. Дополнительным ударом для малого бизнеса стал рост стоимости энергоносителей и поэтапное повышение минимальной оплаты труда, которая к началу 2027 года достигнет 14,60 евро в час.
Для российских технологов и владельцев хлебозаводов этот европейский тренд служит важным индикатором будущих изменений в отрасли. Переход от ремесленного хлебопечения к крупным индустриальным сетям требует принципиально иного подхода к закупкам сырья и технологиям: на первый план выходят стандартизация качества, использование стабильных зерновых смесей, специализированных улучшителей и заквасок, способных обеспечить единый вкус продукции в сотнях филиалов. В условиях, когда торговые сети начинают диктовать цены и стандарты, выживание средних пекарен будет зависеть от оптимизации производственных издержек и внедрения ингредиентов, позволяющих автоматизировать процессы без потери качества готовой выпечки.
Источник: foodnavigator.com
