С 1 октября 2026 года в Шотландии вступают в силу новые правила выкладки товаров с высоким содержанием жира, сахара и соли. Продукты с плохим нутриентным профилем потеряют доступ к самым выгодным местам в супермаркетах. Под запрет попадут торты, печенье, кондитерские изделия, пицца и сладкая выпечка на кассах, торцах стеллажей и у входов в магазины. По данным отраслевых СМИ, аналогичные меры в Англии ранее затронули товары с годовым объемом продаж около 18 миллиардов фунтов стерлингов. Это заставляет производителей хлебобулочных изделий срочно менять рецептуры.
Изменение состава продукта требует серьезных технологических решений. Сахар влияет на реакцию Майяра, текстуру и срок годности выпечки. Соль играет ключевую роль во вкусе и консервации. Резкое снижение этих компонентов меняет поведение теста на линии и итоговые свойства продукта. Покупатели хотят покупать более здоровую еду. При этом они ожидают привычного вкуса. Поэтому многие пекарни переходят от простого снижения калорий к обогащению рецептур. Производители активно добавляют клетчатку, семена и белок для улучшения питательного профиля.
Успешные кейсы показывают перспективность такого подхода. Шотландская семейная пекарня Tower Bakery смогла увеличить содержание клетчатки в традиционных белых булочках с 2,1 до 4,3 грамма на 100 граммов продукта. Внешний вид и вкус изделий остались неизменными. Для этого технологи использовали специализированные порошковые пищевые волокна. Эксперты отмечают долгосрочный характер таких изменений. Компании с улучшенными составами получают преимущество на полках и укрепляют отношения с ритейлерами.
Источник: bakeryandsnacks.com
