Римская пинса стремительно выходит за пределы специализированных итальянских ресторанов, превращаясь в самостоятельную категорию на полках мирового ритейла. По данным компании Di Marco, которая вывела этот продукт на рынок в 2001 году, сегодня замороженные и охлажденные основы для пинсы поставляются уже в 60 стран мира, а в 2026 году начата масштабная экспансия в розничные сети США. Для производителей хлебобулочных изделий этот тренд открывает нишу премиальных продуктов, где главным преимуществом и обоснованием высокой цены выступает не дорогая начинка, а сама структура теста.
Главная сложность масштабирования кроется в рецептуре и физических свойствах полуфабриката. В отличие от классической пиццы, тесто для пинсы отличается экстремально высокой гидратацией, длительной ферментацией и использованием смеси пшеничной, соевой и рисовой муки, где рис отвечает за хрустящую корочку. Эксперты компании Interfood Technology предупреждают, что попытка пропустить такую массу через стандартную высокоскоростную линию для пиццы неизбежно приведет к браку. Избыточное давление при делении или раскатке разрушает крупные газовые пузыри, лишая мякиш характерной воздушности, а снижение количества воды ради удобства машинной обработки превращает премиальный продукт в обычную овальную лепешку.
Для технологов и владельцев хлебозаводов запуск пинсы требует пересмотра производственных процессов. Ключевым фактором успеха становится внедрение систем бережного низкострессового тестоведения, строгий контроль температуры замеса и времени брожения. Кроме того, необходимо тщательно выверять режимы предварительного выпекания и шоковой заморозки, чтобы при финальном разогреве потребителем основа не пересыхала и не размокала в упаковке. Несмотря на технологические сложности, освоение этого продукта позволяет пекарням отстроиться от перегретого рынка традиционной пиццы и предложить покупателям востребованный формат для домашнего приготовления ресторанного уровня.
Источник: bakeryandsnacks.com
