Ретро-выпечка возвращается в пекарни на смену сложной ламинации

В европейской хлебопекарной индустрии намечается любопытный контртренд: на смену сложным инстаграмным десертам и трудоемкой ламинации* возвращается понятная ретро-выпечка. Британские шеф-кондитеры призывают владельцев пекарен обратить внимание на забытую классику, ярким представителем которой являются традиционные бельгийские булочки. Этот продукт долгое время оставался в тени модных краффинов** и многослойных круассанов, однако сейчас его простота и ностальгический шарм снова становятся востребованными у потребителей, уставших от перегруженных концепций.

Технологическая база бельгийской булочки предельно лаконична и строится на классическом безопарном сдобном тесте с добавлением молока, сливочного масла и лимонной цедры. Главное преимущество изделия заключается в отсутствии сложных техник формовки и скручивания. Выброженное тесто раскатывается в прямоугольный пласт, равномерно покрывается слоем лимонного курда и щедро посыпается светлым изюмом. Затем заготовка сворачивается в плотный рулет, нарезается на порционные шайбы и отправляется на финальную расстойку. Выпекание проходит в два этапа для сохранения мягкости мякиша: сначала при 200 градусах, затем температуру снижают до 180 градусов до получения равномерной золотистой корочки.

Для технологов и руководителей производств возвращение моды на такие изделия открывает отличные перспективы для расширения ассортимента без увеличения нагрузки на персонал. Себестоимость бельгийских булочек легко контролировать за счет использования базового сырья, а стандартизировать вкус помогут готовые термостабильные фруктовые начинки и качественные хлебопекарные смеси для сдобы. Финальный штрих в виде густой сахарной помадки и коктейльной вишни не только обеспечивает привлекательный внешний вид на витрине, но и защищает изделие от быстрого высыхания, продлевая срок реализации этой маржинальной и уютной выпечки.

*Ламинация — Технологический процесс создания слоистой структуры теста путем многократного складывания и раскатывания с прослойками жира.

**Краффин — Гибридная выпечка, сочетающая в себе слоистую структуру круассана и форму маффина.

Источник: theguardian.com