Традиционный австро-венгерский десерт апфельшмаррн все чаще привлекает внимание технологов как перспективная позиция для расширения ассортимента пекарен и кафе. Это сытное блюдо, занимающее промежуточное положение между классическим блинчиком и воздушным пудингом, готовится всего за пятнадцать минут и может подаваться как в качестве сладкого десерта, так и в роли основного блюда. Британские кулинарные исследователи проанализировали десятки вариаций этой выпечки, чтобы вывести оптимальный баланс ингредиентов, который позволит добиться идеальной текстуры без утяжеления теста.
Ключевой технологический секрет правильного шмаррна кроется в аэрации массы и строгих пропорциях базового сырья. В отличие от стандартного блинного теста, здесь яичные белки взбиваются отдельно и аккуратно вводятся в основную массу, создавая эффект суфле. Эксперименты показывают, что избыток муки делает изделие слишком плотным и плоским, а равные пропорции муки и молока дают нежную, но сложную в работе жидкую текстуру. Оптимальным решением признана рецептура с повышенным содержанием яиц и использованием смеси молока со сливками в равных долях. При этом белки рекомендуется взбивать до состояния мягкой кремовой пены, так как слишком жесткая меренга хуже распределяется в тесте и быстрее теряет объем при термообработке.
Для производственного процесса важно учитывать, что десерт не требует большого количества сахара в самом тесте, так как сладость регулируется финальной посыпкой и добавками. В качестве вкусовых акцентов отлично работают лимонная цедра, ваниль и ром, а яблоки лучше нарезать аккуратными дольками и выкладывать поверх теста, что позволяет фруктам слегка карамелизоваться. Технологически процесс можно оптимизировать: вместо сложного обжаривания на плите с двух сторон, базу можно слегка подрумянить на сливочном масле, а затем отправить в печь при температуре двести градусов на пять минут для получения равномерного подъема. Готовый пласт разрывается на кусочки, глазируется в сахаре с корицей и подается горячим, что делает апфельшмаррн отличным решением для заведений с форматом открытой кухни или посадочной зоной.
Источник: theguardian.com
