Американская сеть Costco раскрыла технологию производства своей знаменитой пиццы, в основе которой лежат масштабные поставки замороженных тестовых заготовок от калифорнийской компании Lamonica’s Pizza Dough. Ежегодно этот производитель выпускает около 68 тысяч тонн замороженного теста на пяти заводах, причем каждая партия перед отправкой в магазины проходит обязательный рентгеновский контроль качества. Использование готовых замороженных шариков позволяет ритейлеру отказаться от полного цикла замеса на точках и сосредоточиться на скорости обслуживания.
Процесс подготовки основы в самих супермаркетах строго регламентирован и занимает более суток. Поступившие заготовки медленно размораживаются и проходят длительную расстойку в течение 24 часов, что обеспечивает готовому изделию легкую и воздушную текстуру. Формовка также оптимизирована: вместо ручной раскатки персонал использует электромеханический пресс, после чего тесто прокатывают специальным шипованным валиком для удаления лишних пузырьков воздуха. Нанесение томатной базы полностью автоматизировано — дозатор равномерно распределяет соус по вращающемуся диску теста.
Финальный этап выпекания происходит в конвейерной печи и занимает ровно шесть минут, что полностью исключает человеческий фактор при определении готовности продукта. Для технологов и владельцев пекарен этот кейс служит отличным примером того, как грамотная работа с замороженными полуфабрикатами и внедрение конвейерных решений помогают масштабировать бизнес. Стандартизация на каждом этапе, от рентгена сырья до таймера печи, дает возможность выпускать стабильно качественный продукт в сотнях точек без привлечения высокооплачиваемых пиццайоло.
Источник: mashed.com
