Швейцарский шоколадный гигант «Lindt & Sprungli» подал заявку на патент рецептуры с использованием аллюлозы*, что сигнализирует о новом тренде в индустрии сахарозаменителей. Этот редкий природный сахар содержит всего 0,4 килокалории на грамм и совершенно не вызывает скачков глюкозы в крови, так как практически не метаболизируется в организме человека.
По уровню сладости ингредиент достигает 70% от показателей обычной сахарозы**, однако его главная ценность заключается в технологических свойствах. В отличие от высокоинтенсивных подсластителей, аллюлоза обеспечивает необходимый объем, участвует в реакциях потемнения при выпечке и формирует правильную текстуру продукта без горького послевкусия. На данный момент компонент уже одобрен к применению в США, Китае, Японии и ряде других стран, при этом основное производство сосредоточено на азиатских предприятиях, таких как южнокорейские «Samyang» и «Daesang».
Для технологов хлебопекарных и кондитерских производств этот ингредиент открывает возможность создавать продукты с чистой этикеткой, где требуется не просто убрать сладость, но и воссоздать физические функции сахара в тесте или начинке. При разработке новых рецептур специалистам важно учитывать дозировку, поскольку чрезмерное потребление аллюлозы может приводить к дискомфорту в пищеварении. Тем не менее, растущий интерес крупных брендов показывает, что интеграция таких редких сахаров в комплексные подслащивающие системы становится рабочим инструментом для конкуренции в сегменте здорового питания.
*Аллюлоза — Редкий природный сахар с низкой калорийностью, используемый как сахарозаменитель.
**Сахароза — Обычный столовый сахар, дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.
Источник: foodnavigator.com
