Производители решили проблему реологии при создании функционального шоколада с протеином

Создание функционального шоколада с высоким содержанием белка больше не требует полного изменения рецептуры готового кондитерского изделия. На мировом рынке ингредиентов появилась инновационная шоколадная глазурь с добавлением сывороточного протеина, которая обеспечивает пять граммов чистого белка на каждые тридцать граммов продукта. Это решение отвечает растущему запросу потребителей на полезные сладости, где удовольствие от вкуса сочетается с реальной функциональностью.

Разработка подобных ингредиентов традиционно сопровождается серьезными технологическими барьерами. Как отмечают специалисты компании "Luker Chocolate", выпустившей новинку, введение новых подсластителей, пищевых волокон или протеина неизбежно меняет физико-химические параметры массы. Технологам приходится заново выстраивать хрупкий баланс, учитывая изменения реологии*, размера частиц и общей стабильности эмульсии. Любое отклонение напрямую влияет на сенсорный профиль, тогда как покупатель ожидает получить классический вкус и тающую текстуру традиционного шоколада.

Для производителей протеиновых батончиков, драже и функциональной выпечки использование готового обогащенного кувертюра** значительно упрощает производственный процесс. Сывороточный белок в составе глазури содержит все девять незаменимых аминокислот, что позволяет повысить общую пищевую ценность конечного продукта исключительно за счет глазирования или добавления шоколадных включений. Кондитерским фабрикам и пекарням больше не нужно рисковать структурой основного теста или пралине, пытаясь вместить туда сухой изолят, поскольку всю функциональную нагрузку берет на себя технологичная и стабильная шоколадная оболочка.

*Реология — Наука о деформации и текучести веществ под действием внешних сил.

**Кувертюр — Высококачественный шоколад с повышенным содержанием какао-масла, используемый для глазирования и формования.

Источник: foodnavigator.com