На фоне нестабильности мировых рынков производители кондитерских изделий все чаще выбирают альтернативы традиционным какао-бобам. По данным отраслевых СМИ, компании «Cargill» и «Voyage Foods» расширяют поставки продуктов без содержания какао на рынок Северной Америки. Разработчики ингредиентов уверены во влиянии технологий на вкус. Характерный шоколадный профиль формируется благодаря традиционным процессам обработки. К таким методам относятся обжарка и алкализация*. Эта концепция выходит за рамки пищевых экспериментов и становится коммерческой реальностью. Новые решения подходят для глазурей, начинок и выпечки.
Переход на альтернативное сырье связан с волатильностью биржевых котировок. Фьючерсы** на какао отступили от рекордных пиков начала 2024 года. Тогда цены превышали 12000 долларов за метрическую тонну. Однако рынок остается нестабильным. Сейчас цены находятся на уровне 8000-9000 долларов за тонну. Это примерно вдвое превышает исторические средние значения. Неурожаи в Кот-д’Ивуаре и Гане давят на глобальное предложение. Болезни растений и плохая погода также усугубляют ситуацию. Закупки какао несут растущие финансовые риски для предприятий пищевой промышленности.
Для создания вкуса и текстуры шоколада технологи используют растительные компоненты. В качестве основы выступают виноградные косточки. К ним применяют стандартные методы переработки какао. Линейка NextCoa от «Cargill» создана для существующих производственных систем. Ее можно использовать для покрытий, глазурей и включений в выпечку без изменения технологических линий. Продукты не содержат основных аллергенов. Они подходят для веганского, кошерного и халяльного питания. Также они снижают углеродный след на 67% по сравнению с обычным шоколадом. Представители «Cargill» называют инновации без какао дополнением к существующим поставкам. Они не планируют полностью заменять традиционное сырье.
*Алкализация — Обработка какао-продуктов щелочными растворами для изменения цвета, вкуса и аромата.
**Фьючерс — Биржевой контракт на покупку/продажу актива в будущем по заранее оговоренной цене.
Источник: bakeryandsnacks.com
