Рекордный рост цен и глобальный дефицит традиционных какао-бобов вынуждают ведущих игроков кондитерского рынка активно внедрять альтернативное сырье. Из-за климатических изменений и болезней деревьев в Кот-д’Ивуаре и Гане стоимость классического шоколада достигла исторических максимумов, что сделало разработку заменителей одной из главных задач для технологов по всему миру. Если раньше ингредиенты без содержания какао считались нишевым экспериментом, то сегодня к их использованию подключаются транснациональные корпорации.
В качестве основы для инновационных ингредиентов производители используют ферментированные семена подсолнечника, кэроб, виноградные косточки и бобы фава. Аналитики рынка отмечают, что стоимость таких заменителей стремительно приближается к паритету с традиционным сырьем. Крупнейшие концерны уже перешли от тестирования к реальному производству. В частности, компания Nestle начала использовать какао-независимый ингредиент в своих продуктах, а Barry Callebaut заключила партнерство для масштабирования подобных решений на глобальном уровне. Параллельно собственные исследования в этой области ведут Mars, Mondelez и Lindt.
Для специалистов по закупкам и технологов кондитерских фабрик этот тренд открывает новые возможности по снижению себестоимости продукции без критической потери качества. Главным вызовом при работе с альтернативным какао остается воссоздание сложного вкусового профиля, так как оригинальные бобы содержат сотни уникальных ароматических соединений. Тем не менее, по мере совершенствования технологий ферментации растительного сырья, предприятия получают реальный инструмент для защиты от ценовых шоков и перебоев в поставках базовых ингредиентов.
Источник: foodnavigator.com
