Массовое распространение препаратов для снижения веса не уничтожит рынок хлебобулочных изделий, а заставит его трансформироваться. Вопреки прогнозам о падении продаж углеводов, масштабное исследование аналитических агентств BCG и IFF показало неожиданный результат: на фоне терапии потребители парадоксально увеличивают потребление зерновой выпечки, меда и натуральных сиропов, отказываясь при этом от искусственных подсластителей.
Хотя почти 60 процентов пациентов действительно сокращают общий объем покупаемой еды, около 30 процентов из них начинают выбирать более дорогие и качественные товары. Потребители готовы тратить на 11 процентов больше на высокобелковую продукцию и существенно увеличивают расходы на изделия, богатые клетчаткой и цельным зерном. При этом влияние препаратов выходит далеко за рамки самих пациентов: 70 процентов пользователей меняют пищевые привычки всей семьи, что автоматически увеличивает этот специфический сегмент рынка еще наполовину. Важно и то, что после отмены препаратов тяга к традиционным сладостям и снекам возвращается в течение одного-трех месяцев, создавая волнообразный спрос.
Для технологов и владельцев пекарен эти данные открывают совершенно новый вектор разработки ассортимента. Простое добавление протеина в рецептуру больше не работает, так как у 73 процентов худеющих меняется вкусовое восприятие и снижается удовольствие от еды. На первый план выходит сенсорный дизайн: компактные форматы вроде небольших зерновых булочек, маффинов с семенами и порционной выпечки с выразительной текстурой. Производителям стоит сфокусироваться на создании продуктов с чистой этикеткой и понятными ингредиентами, которые смогут доказать свою ценность для покупателя, ставшего максимально избирательным к каждому кусочку.
Источник: bakeryandsnacks.com
