На современных высокоскоростных хлебопекарных линиях традиционные спецификации муки перестали гарантировать стабильное качество теста. Технологи все чаще сталкиваются с ситуацией, когда партия с идеальными показателями белка, влажности и числа падения* ведет себя непредсказуемо: тесто берет больше воды, время замеса плавает, а формовка усложняется. Исследования доказывают, что привычный фокус исключительно на клейковине устарел, так как реальное поведение полуфабрикатов зависит от более сложного комплекса факторов, которые не отражаются в стандартных сертификатах анализа.
Главной скрытой переменной становится крахмал, который составляет около 70% пшеничной муки и фундаментально определяет водопоглотительную способность, клейстеризацию при выпечке и формирование структуры мякиша. Климатические изменения делают урожаи пшеницы все более нестабильными, из-за чего две партии муки с абсолютно идентичными лабораторными паспортами могут кардинально различаться по реологическим свойствам**. Степень повреждения крахмальных гранул при помоле напрямую влияет на то, сколько сбраживаемых сахаров получат дрожжи, однако избыток поврежденного крахмала неизбежно приводит к липкости теста и браку на автоматизированных линиях.
Для индустриальных пекарен и хлебозаводов это означает необходимость пересмотра подхода к закупкам и корректировке рецептур. Пытаясь нивелировать нестабильность сырья, производители вынуждены массово применять ферментные препараты, что увеличивает себестоимость готовой продукции. Эксперты отрасли подчеркивают, что вместо постоянного исправления дефектов теста улучшителями, предприятиям выгоднее разрабатывать индивидуальные спецификации совместно с мукомолами, учитывая специфику конкретного оборудования. В условиях автоматизации производств именно расширенные данные о реологии теста и функциональности крахмала станут главным инструментом для снижения процента брака.
*Число падения — Показатель активности альфа-амилазы в муке, влияющий на клейстеризацию крахмала и качество мякиша.
**Реологические свойства — Характеристики деформации и текучести теста под воздействием механических сил.
Источник: bakeryandsnacks.com
