Производство пива оставляет колоссальные объемы побочного сырья, которое российская пищевая промышленность пока практически не использует. На каждые сто литров сваренного напитка приходится около двадцати килограммов влажной пивной дробины, традиционно отправляемой на корм сельскохозяйственным животным. Однако современные исследования показывают, что этот остаток представляет собой ценнейший концентрат пищевых волокон и белка, способный стать дешевой альтернативой традиционным обогатителям в хлебопекарной и кондитерской отраслях.
По своему химическому составу высушенная масса содержит от 15 до 25 процентов белка и до 70 процентов клетчатки, включая пребиотические арабиноксиланы. Главным препятствием для массового внедрения ингредиента остается высокая начальная влажность на уровне 80 процентов, требующая немедленной сушки или ферментации во избежание порчи. При этом технологическая обработка, например, с помощью молочнокислых бактерий, не только стабилизирует сырье, но и повышает его антиоксидантную активность почти вдвое за счет высвобождения полезных кислот.
Для технологов хлебозаводов и пекарен переработанная дробина открывает прямой путь к созданию функциональных продуктов в концепции чистой этикетки. Замена от 10 до 20 процентов обычной пшеничной муки на дробиновую позволяет существенно повысить содержание пищевых волокон в готовом изделии, при этом дозировка в пределах 15 процентов сохраняет привычный нейтральный вкус хлеба. Ингредиент также отлично вписывается в рецептуры протеиновых батончиков, гранолы и полезных снеков, выступая одновременно источником протеина и структурным компонентом.
Отечественный рынок располагает тысячами тонн такого вторичного сырья ежегодно, что делает его крайне привлекательным с точки зрения себестоимости. Единственным существенным ограничением для закупщиков и разработчиков рецептур выступает нестабильность состава, который напрямую зависит от сорта исходного ячменя и режимов варки на конкретном пивоваренном производстве. Это требует от предприятий обязательного входного контроля каждой партии и тщательной адаптации технологического процесса под выбранного поставщика.
Источник: t.me/fmcg_ru
