Европейские производители продуктов питания активно внедряют альтернативные ингредиенты в рецептуры кондитерских и хлебобулочных изделий. По данным отраслевых СМИ, этот сдвиг происходит на фоне климатических изменений и перебоев в цепочках поставок. Четыре основные культуры обеспечивают около 60% мирового потребления калорий. К ним относятся рис, кукуруза, соя и пшеница. Зависимость от небольшого числа базовых культур в уязвимых регионах заставляет компании искать новые решения. Возможные погодные аномалии в текущем году грозят снижением производства продовольствия на 14%. В денежном выражении это эквивалентно 342 миллиардам долларов в ценах 2025 года.
Какао остается одним из самых проблемных видов сырья для кондитеров. В 2024 и 2025 годах цены на этот продукт достигали пика в 12000 долларов за тонну. Сейчас фьючерсы на какао упали примерно до 5000 долларов. Однако производители опасаются новых скачков цен из-за экстремальных погодных условий. Компании начинают использовать семена подсолнечника и рожковое дерево для создания аналогов шоколада. Немецкий стартап «Planet A Foods» уже производит альтернативу шоколаду под названием «ChoViva» из семян подсолнечника. Эту разработку использует компания «Nestle» в своей линейке кондитерских изделий. Британский бренд «Win-Win» применяет рис и рожковое дерево для выпуска шоколада без какао. Такое производство требует на 80% меньше воды.
Технологические инновации также затрагивают производство жиров и белков. Шведская компания «Melt&Marble» создает жиры с помощью прецизионной ферментации для выпечки и шоколада. Дизайнерские жиры получают нужные свойства по плавлению и текстуре. Немецкий производитель «MicroHarvest» выращивает микробный белок в биореакторах. Этот процесс позволяет контролировать условия круглый год и использовать побочные продукты пищевого производства. Например, для этих целей подходит меласса от переработки сахара. При этом эксперты отмечают сложности с нормативным одобрением новых пищевых ингредиентов. Замена компонентов в рецептурах требует значительных операционных затрат от технологов. Поэтому многие участники рынка параллельно инвестируют в повышение устойчивости традиционных сельскохозяйственных культур.
Источник: foodnavigator.com
