Мировая пищевая индустрия переходит от поиска необычных вкусовых сочетаний к программированию ощущений с помощью технологии flavour flipping* (переключение вкуса). Новый подход позволяет создавать снеки и кондитерские изделия, в которых вкусы раскрываются строго по очереди в течение одного укуса: например, стартуя с яркой цитрусовой ноты, переходя в сладость вишни и завершаясь легкой остротой чили.
В основе тренда лежат современные методы микрокапсулирования**, многослойной архитектуры продуктов и контролируемого высвобождения летучих ароматических веществ. Оболочки микрокапсул растворяются только при определенных условиях — изменении уровня pH, температуры или влажности во время жевания. Ведущие мировые производители ингредиентов, такие как Givaudan, IFF и Kerry, уже активно инвестируют в подобные системы доставки вкуса, смещая фокус разработки с базового профиля продукта на тайминг его восприятия рецепторами.
Для технологов хлебопекарных и кондитерских производств flavour flipping открывает новые инструменты решения сложных рецептурных задач, выходящих за рамки простого вау-эффекта. Последовательное высвобождение ароматики помогает продлить восприятие сладости в изделиях со сниженным содержанием сахара без использования дополнительных подсластителей. Кроме того, технология позволяет эффективно маскировать землистые или горькие ноты растительных протеинов в функциональном печенье и батончиках, перекрывая их на старте приятными верхними нотами шоколада или карамели.
*Flavour flipping — Технология программирования последовательного раскрытия вкусов в продукте.
**Микрокапсулирование — Процесс заключения активных веществ в микроскопические оболочки для контролируемого высвобождения.
Источник: bakeryandsnacks.com
