Сеть пекарен «Хлебник» поделилась первыми результатами работы компактных точек самообслуживания. Новый формат под названием «Хлебник Экспресс» запустили в апреле текущего года. Первые заведения площадью от 15 до 35 квадратных метров открылись в Санкт-Петербурге. Одна точка расположилась в бизнес-центре на Васильевском острове, а вторая начала работу в спальном районе на улице Косыгина. Как сообщают участники рынка, средний оборот одной такой кофейни за первый месяц работы превысил 2 млн рублей.
Основную долю выручки в новых заведениях предсказуемо обеспечила продажа кофе. На этот горячий напиток пришлось около 26% от общего объема продаж. Сопоставимые показатели продемонстрировали категории свежей выпечки и готовой еды. Слойка заняла 16,4% в структуре покупательского спроса, кулинария принесла 15,9%, а сэндвичи составили 10,4%. Кондитерские изделия обеспечили 8,3% продаж, тогда как на целые торты пришлось 5,1%. При этом структура потребления заметно отличается в зависимости от конкретного расположения торговой точки.
В бизнес-центрах гости чаще всего приобретают кофе в паре с готовой едой или сытными сэндвичами. В спальных районах посетители отдают явное предпочтение сладкой выпечке, порционным кондитерским изделиям и тортам. Запуск компактного формата потребовал от руководства сети пересмотра привычной операционной модели. Теперь часть хлебобулочной продукции поступает в пекарни уже в полностью подготовленном к выпеканию виде. Такой технологический подход позволяет сократить количество процессов непосредственно на точке и значительно упрощает работу линейного персонала.
Источник: t.me/ohlebe_ru
