Резкий скачок мировых цен на концентрат сывороточного протеина с 1,52 до более чем 2 долларов за фунт в 2026 году вынуждает производителей хлебобулочных и кондитерских изделий искать альтернативные источники белка. На фоне этого кризиса и продолжающейся нестабильности рынка традиционных яиц из-за птичьего гриппа пищевая индустрия делает масштабную ставку на ферментированный яичный белок*. Крупнейшие мировые игроки уже запустили коммерческое производство и внедрение этого инновационного ингредиента, полученного методом точной ферментации, чтобы обеспечить стабильность поставок и снизить зависимость от животноводческого сектора.
Главным драйвером перехода на новый вид сырья стала не только экономика, но и технологические ограничения традиционной сыворотки, которая при высоких дозировках делает выпечку сухой и крошащейся. Ферментированный аналог, производимый микроорганизмами в биореакторах, лишен этого недостатка и работает как ингредиент двойного назначения. Он не только повышает белковую ценность продукта, но и обеспечивает необходимую структуру, связывание и объем теста. Разработчики отмечают, что инновационный белок идеально показывает себя в рецептурах с содержанием протеина от 10 до 20 граммов на порцию, особенно при производстве печенья, кексов, протеиновых снеков и обогащенных видов теста, где критически важны вкус и текстура.
Для технологов и закупщиков хлебозаводов появление доступного ферментированного белка открывает новые возможности в оптимизации себестоимости и складской логистики. В отличие от традиционных яичных продуктов, новый ингредиент не требует хранения в холодильнике и сохраняет стабильность до полутора лет, что существенно снижает процент брака и затраты на инвентаризацию. Эксперты подчеркивают, что новинка не призвана полностью вытеснить обычные яйца, а скорее служит надежным резервным компонентом и функциональной добавкой. Использование такого белка позволяет предприятиям уверенно расширять линейки высокомаржинальной спортивной и здоровой выпечки, не опасаясь внезапных перебоев в поставках классического сырья или непредсказуемых колебаний закупочных цен.
*Ферментированный яичный белок — Белок, полученный из яиц путем ферментации микроорганизмами для улучшения функциональных свойств.
Источник: bakeryandsnacks.com
