Падение продаж белого хлеба заставляет крупные заводы переходить на функциональные ингредиенты

Глобальное снижение продаж традиционного белого хлеба вынуждает крупные индустриальные пекарни радикально пересматривать ассортимент в пользу низкоуглеводных и обогащенных клетчаткой продуктов. Опыт ведущих зарубежных производителей с годовым оборотом свыше 750 млн долларов показывает, что удержание позиций на рынке теперь напрямую зависит от скорости внедрения инноваций и работы с функциональным сырьем.

Переход на концепцию здорового питания сопровождается серьезными производственными вызовами. Расширение линеек за счет хлеба с чистой этикеткой требует частой переналадки оборудования, что неизбежно снижает общую эффективность линий и повышает себестоимость. Дополнительной проблемой для технологов становится размытость самих понятий «чистая этикетка» и «ультрапереработанные продукты», что усложняет разработку рецептур, соответствующих жестким ожиданиям ритейла.

Для отечественных хлебозаводов эта тенденция означает необходимость искать строгий баланс между трендом на пользу и рентабельностью. В условиях кадрового голода, который является общей проблемой для всей отрасли, предприятиям приходится компенсировать издержки на сложные рецептуры за счет глубокой автоматизации базовых процессов. Успешная стратегия сегодня строится на использовании стабильных ингредиентов, которые позволяют выпускать высокомаржинальные новинки без критических потерь времени на перенастройку конвейера.

Источник: snackandbakery.com