Олеогели заменяют пальмовое масло и снижают долю насыщенных жиров в кондитерских изделиях

Пищевая индустрия нашла способ отказаться от тропических жиров и снизить долю насыщенных кислот в выпечке и десертах с помощью олеогелей*. Эта технология позволяет превратить обычное жидкое растительное масло в твердый жир без использования гидрогенизации или переэтерификации, которые традиционно применяются производителями для соблюдения жестких норм ЕАЭС по содержанию трансизомеров**.

Суть метода заключается в создании трехмерной сетки из структураторов, в которую надежно заключается жидкая масляная основа. В качестве такого каркаса технологи используют пчелиный или карнаубский воск, а также этилцеллюлозу. Российские испытания в кондитерской отрасли уже показали успешные результаты при создании гибридного геля на базе локального подсолнечного масла с добавлением от 15 до 20 процентов пчелиного воска. Полученная масса обладает пиком плавления на уровне 34-37 градусов, что обеспечивает правильное таяние во рту, а ее твердость лишь незначительно уступает контрольным образцам на основе пальмового стеарина.

Для хлебопекарных производств особый интерес представляют этилцеллюлозные системы, так как они сохраняют термостабильность при нагреве до 150-180 градусов и благополучно переносят процессы выпечки. При производстве начинок и спредов олеогели позволяют заменить до половины твердого жира, не разводняя итоговый продукт. Однако внедрение инновации требует тщательного экономического просчета со стороны закупок. Пилотные проекты показывают, что себестоимость продукта на олеогелях возрастает на 15-20 процентов по сравнению со стандартным маргарином. Следовательно, использование таких ингредиентов целесообразно в первую очередь для изделий с позиционированием в сегменте здорового питания, где покупатель готов платить за чистую этикетку.

*Олеогель — Твердый жир, полученный из жидкого растительного масла без гидрогенизации, с помощью структураторов.

**Трансизомеры — Вредные ненасыщенные жирные кислоты, образующиеся при гидрогенизации растительных масел.

Источник: t.me/fmcg_ru