Обогащение хлебобулочных и кондитерских изделий пищевыми волокнами требует сложной переработки рецептур. По данным европейских отраслевых СМИ, производители сталкиваются с технологическими проблемами при попытке просто увеличить дозировку клетчатки в составе.
Главная сложность заключается в разнообразии функциональных характеристик волокон. Разные виды клетчатки отличаются по растворимости, способности создавать структуру и скорости гидратации. Волокна с отложенным влагопоглощением продолжают впитывать воду после завершения производственного процесса. Это приводит к нестабильности продукта на полке и изменению текстуры в течение срока годности.
Избыточное добавление влагосвязывающих волокон критически повышает вязкость теста. Масса становится слишком густой для машинной обработки и замеса. На молекулярном уровне клетчатка активно взаимодействует с белками. Технологам необходимо заранее анализировать скорость гидратации и изменение вязкости сырья для успешного выпуска продукта.
Источник: foodnavigator.com
