Производители ржано-пшеничного хлеба получили больше свободы в работе с классической рецептурой благодаря обновленному государственному стандарту. Главным нововведением стало радикальное увеличение срока хранения упакованного продукта с привычных тридцати шести часов до четырех суток, а также снижение минимально допустимой массы буханки с 500 до 350 граммов.
Технологи теперь могут гибко управлять составом в зависимости от хлебопекарных свойств зерна разных урожаев. Стандарт разрешает корректировать пропорции ржаной и пшеничной муки в пределах десяти килограммов на центнер общей массы. Допустимая влажность мякиша выросла на один процент, а традиционный сахар можно официально заменять крахмальной патокой или сиропом. При этом общая доля сахаров в готовом изделии должна оставаться в строгих рамках от 4 до 7 процентов. Также незначительно скорректирована пищевая ценность: расчетная калорийность увеличилась до 220 килокалорий на 100 граммов, а содержание жиров снизилось до одного грамма.
Для хлебозаводов и индустриальных пекарен эти изменения открывают возможности для оптимизации производственных процессов и снижения процента возвратов из торговых сетей. Увеличенная влажность и легализация использования сиропов позволят замедлить процесс высыхания мякиша, благодаря чему хлеб будет значительно меньше крошиться при машинной нарезке. Снижение минимального веса буханки также отвечает современному потребительскому тренду на покупку хлебобулочных изделий небольшими форматами для разового потребления.
Источник: t.me/ohlebe_ru
