Глобальная индустрия переработки пищевых отходов, потенциал которой оценивается в 137 миллиардов долларов ежегодно, переходит на принципиально новый уровень. Если раньше остатки производства шли преимущественно на корм скоту или в компост, то теперь разработчики пищевых технологий научились извлекать из них премиальные ингредиенты. На недавней отраслевой выставке в Чикаго были представлены решения, позволяющие превращать некондицию и обрезки в ценные компоненты с заданными свойствами прямо на пищевых фабриках, не дожидаясь порчи сырья.
Наибольший интерес для хлебопекарной отрасли представляет технология автоматизированных биорефайнеринг-платформ*, использующих высокопроизводительные грибковые штаммы. Один из разработчиков уже запустил пилотный проект на действующем хлебозаводе, где система собирает все излишки теста и обрезки готовой выпечки. С помощью направленной ферментации** этот производственный брак в течение нескольких часов перерабатывается в пищевой сахар, липиды и антиоксиданты. Около 80 процентов пищевых отходов портятся крайне быстро, поэтому переработка непосредственно на линии решает сразу две задачи: предприятие получает бесплатное сырье для новых замесов и полностью исключает расходы на вывоз и утилизацию мусора.
Другим перспективным направлением стала глубокая очистка побочных продуктов переработки фруктов и орехов без использования растворителей. Из кожуры, семян и косточек технологи извлекают растворимую клетчатку, которая выдерживает высокие температуры выпечки и не влияет на вкус готового изделия. Кроме того, из растительного жмыха удается получать мощные полифенолы и антимикробные растворы. Для технологов кондитерских и хлебопекарных производств это открывает доступ к натуральным консервантам, способным заменить синтетические добавки. Таким образом, концепция безотходного производства трансформируется из экологической инициативы в реальный инструмент снижения себестоимости и очищения этикетки.
*Биорефайнеринг-платформа — Технологическая система для комплексной переработки биомассы в ценные продукты (топливо, химикаты, ингредиенты).
**Ферментация — Биохимический процесс разложения органических веществ под действием ферментов микроорганизмов.
Источник: foodnavigator.com
