Добавление 20% муки из кэроба в безглютеновые рецептуры решает главные технологические проблемы такого теста — излишнюю липкость и слабую структуру. Недавнее исследование показало, что этот ингредиент не только улучшает физические свойства продукта, но и значительно повышает его пищевую ценность за счет клетчатки и полифенолов.
В ходе экспериментов со смесью из нутовой и теффовой муки технологи установили оптимальную дозировку кэроба. При введении 20% ингредиента масса становится заметно более плотной, лучше удерживает влагу и сопротивляется деформации. Увеличение доли до 30% дает резкий скачок диетической клетчатки на 51% и снижает усвояемость крахмала на 28%, однако приводит к падению уровня белка на 20% и росту простых сахаров на 183%. Кроме того, высокие дозировки придают изделиям выраженную горечь и терпкость.
Для разработчиков хлебобулочных и кондитерских изделий мука из плодов рожкового дерева открывает новые возможности в сегменте безглютеновой выпечки. Натуральная сладость кэроба позволяет снизить количество добавленного сахара или какао в рецептурах шоколадного печенья, брауни, темного хлеба и высокобелковых снеков. При этом технологам важно учитывать, что ингредиент придает мякишу красновато-коричневый оттенок, поэтому его применение наиболее оправдано в тех продуктах, где темный цвет и легкий карамельно-ореховый профиль являются преимуществом, а не дефектом.
Источник: bakeryandsnacks.com
